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La pomme de terre a, elle aussi, son histoire De toutes les plantes comestibles, la pomme de terre, ainsi appelée pour la distinguer de la «poire de terre»


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La pomme de terre a, elle aussi, son histoire
De toutes les plantes comestibles, la pomme de terre, ainsi appelée pour la distinguer de la « poire de terre » ou topinambour, est certes, après le blé, la plus précieuse. Pour s’en rendre compte il suffit de se reporter, en imagination, aux années de guerre et se remémorer les ruses de Sioux qu’il fallut à de certains moments déployer pour s’assurer une ration journalière de ces précieux tubercules . Pourtant, la présence de ceux-ci à nos menus quotidiens ne remonte pas bien haut, deux siècles à peine, et encore fut ce après une longue période d’hésitations et de tâtonnements.
Ces « petits pains tout faits que Dieu nous a donnés » sont originaires de l’Amérique du Sud et, de nos jours encore, la pomme de terre croit à l’état sauvage sur les moyens plateaux de la Cordillère des Andes s’étageant aux confins du Chili et de l’Araucanie.
Bien avant l’arrivée des Espagnols, alors que l’Europe ignorait l’existence de ces régions ou n’en connaissait qu’imparfaitement les côtes – les terres de l’intérieur demeurant vierges de tout coloris sur les cartes du temps ou ne portaient que la laconique et mystérieuse mention de « Terra incognita » , à cette époque déjà les indigènes cultivaient plusieurs variétés de pommes de terre. Les archéologues en ont découvert des spécimens desséchés dans les tombes précolombiennes ainsi que des représentations graphiques sur les parois de ces mêmes caveaux. Certaines poteries des Incas affectent la forme du tubercule et l’artisan a su tirer un effet décoratif de ces fameux « yeux » dont la trop grande quantité fait le désespoir de nos ménagères et surtout des soldats à la corvée épluchage.

Les voyages de Colomb, qui croyait avoir abordé aux Indes, suscitèrent, comme on sait, de nombreuses vocations d’aventuriers- explorateurs qui aspirèrent à visiter ces lointaines et fabuleuses contrées et à en prendre possession pour compte de leurs souverains. La conquête du Pérou, entreprise en 1532, sera l’œuvre de Francisco Pizarro aidé de ses frères Gonzales et Hernando.


Parmi les milliers de sujets d’émerveillement que ce pays, arrivé au faite de la civilisation inca, offrait aux yeux des Espagnols, il y eut cette sorte de grosse truffe appelée « papa » que la population arrachait du sol et préparait comme aliment ou encore en extrayait une farine plus blanche que celle du blé. Un jour, la curiosité aura pris le pas sur la méfiance, et les hommes venus de l’autre côté du globe auront goûté de ces préparations culinaires, mais aucun ne réalisa que cette plante pourrait améliorer l’alimentation de leur patrie où les disettes revenaient pourtant avec une déconcertante régularité. Si, d’aventure, certains y songèrent, de la parole aux actes il faudra pas mal d’années.
L’existence de la pomme de terre et de ses vertus fut portée à la connaissance de l’ancien continent par l’un des premiers religieux qui foulèrent le sol péruvien, le Père Pedro de Cieça de Léon qui avait fait le voyage en 1533. De retour en Espagne, il rédigea et publia sa Cronica del Peru (1544) demeurée célèbre et qui est, en même temps, le premier ouvrage dans lequel il soit question de cette plante nouvelle à laquelle il donna, lui, le nom de « battata ». Outre ce « reportage », il existe un autre document, plus curieux encore : un manuscrit contemporain qui contient trois dessins d’exécution assez gauche peut-être mais combien précieux. Ils représentent la plantation et la cueillette des tubercules chez les Incas. On y remarque, entre autre, l’emploi de bêches d’un type spécial. Sans ces dessins, il eut été difficile d’identifier ces étranges instruments aratoires dont on a retrouvé des exemplaires dans plusieurs tombeaux.

Annoncée par de tels documents, la « batatta » n’allait pas tarder à traverser bientôt l’océan, non pas, comme on pourrait croire, pour améliorer les menus de nos ancêtres, mais uniquement comme objet de curiosité pour le plus grand bonheur de quelques collectionneurs et certains savants. On admet généralement que le moine Jérôme Cardan ramena les premiers spécimens en Espagne et de ce pays, le tubercule entreprendrait alors la conquête de l’Europe, conquête longue et ardue.


Il se trouva, malheureusement, que plusieurs nations firent sa connaissance vers la même époque et il en résulta, cela se voit encore de nos jours, que tous prétendirent à l’honneur d’avoir eu des patates avant le voisin.
Ce furent les anglais qui pendant longtemps revendiquèrent cette gloire. Ils prétendaient que l’explorateur Sir Walter Raleigh (XVIe siècle) les avait introduites chez eux et dans leur nouvelle colonie de Virginie. Depuis, les historiens britanniques eux-mêmes ont démontré le peu de fondement de ces assertions, car la plante tant discutée ne pénétra que cent ans plus tard en Amérique du Nord et, d’autre part, les navires de leur héros n’abordèrent jamais les côtes chiliennes ou péruviennes !
Un autre voyageur anglais, Sir Francis Drake, passa lui aussi, pour nous avoir doté de cette même pomme de terre et ce, disait-on, vers 1580 après son passage par l’île de la Mocha où il avait lui-même fait sa connaissance. Cette tradition était si bien ancrée dans l’esprit de nos pères qu’au siècle dernier on trouva bon de statufier le célèbre marin, non pas pour sa fructueuse carrière d’explorateur, mais comme bienfaiteur de l’humanité.

Un sculpteur tailla son image et l’offrit à la ville de Strasbourg. Celle-ci trouva-t-elle l’œuvre médiocre ? On ne sait. En tout cas elle n’en voulut pas. Mécontent, l’artiste alla chercher acquéreur ailleurs et finit par trouver amateur de l’autre côté du Rhin, à Offenburg. Cette petite cité badoise la lui acheta pour en orner une de ses places publiques (1853) et le vendeur ayant la dent longue, elle accorda à celui-ci la faveur de placer l’image le dos tourné vers Strasbourg ! De nos jours encore, le grand marin anglais trône en terre allemande sur un haut socle dont les inscriptions rappellent aux passants que ce fut grâce à Drake que nous eûmes des « kartoffels ».


D’Espagne, l’étrange plante gagna l’Italie où on la rebaptisa en « taratuffla » (truffe de terre) d’où lui viendra son appellation allemande.

C’est à cette époque aussi que la tubercule fit son apparition dans nos provinces. En effet, en 1587, Philippe de Sivry, seigneur de Walhain et futur prévôt de Mons (†1601), reçut du légat du Pape dans nos provinces, deux pommes de terre et quelques semences de cette même plante.


Après avoir gardé cela comme une rareté, ce personnage jugea plus intéressant et plus utile d’en faire cadeau à un savant, et son choix se porta sur le déjà célèbre Charles de l’Escluse ou, suivant la mode du temps, Clusius. Né en 1526 à Arras, d’une famille originaire du village voisin de Lécluse, Charles fit ses humanités à Gand et de là passa au Collège des Trois Langues à Louvain. Voulant parfaire davantage ses connaissances, il se rendit à l’étranger. Toute son existence d’ailleurs ne sera qu’une suite de voyages en Angleterre, en France, en Allemagne, etc., interrompus à de rares occasions par un séjour au pays natal.

Attaché à la Cour impériale, il résidait à Vienne lorsque, le 26 janvier 1588, il reçut le petit colis venant de son correspondant de Mons. Sans perdre de temps, il mit le tout en terre dans son jardin et suivit attentivement la croissance de ses nouveaux « pensionnaires ».

A peine avait-il fait sa première « récolte » qu’il quitta les bords du Danube pour gagner le palais de Guillaume IV, à Francfort-sur-le Main, où il reprendra et poursuivra l’étude de la pomme de terre. Lorsque fut venue la pleine floraison, il fit ou fit faire une belle aquarelle montrant la plante adulte ainsi que deux tubercules le tout formant une planche susceptible d’intéresser les botanistes. Ceci terminé, il traça à la plume sur cette même feuille « Taratuffla, reçue à Vienne de Philippe de Sivry le 26 janvier 1588. Papas du Pérou de Pierre Cieça ». Ce document existe toujours, on peut le voir dans une des vitrines du Musée Plantin à Anvers. Des presses de l’officine d’imprimerie établie jadis dans ce dernier immeuble sortit, en 1601, le « Rariorum plantarum historia » de Clusius, ouvrage dans lequel il consigna le résultat de ses observations sur les tubercules.

Ces derniers étaient vraiment à l’ordre du jour dans les milieux scientifiques de l’époque. D’autres botanistes étudièrent la plante et l’un deux, John Gérard, se fit portraiturer en tête de son herbier (1597) tenant une tige de pomme de terre fleurie entre les doigts. D’autre part, le Suisse Gaspard Bauhin devait donner à la taratuffla le nom de « solanum tuberum », appellation que Linné consacrera plus tard.

Malgré cet engouement des savants, la nouvelle plante n’en continuait pas moins de demeurer un objet d’ornementation. On commençait à la rencontrer dans les jardins de plusieurs châteaux et de certaines abbayes. On sait, par exemple, qu’il y en avait chez les Norbertins de Dileghem près de Bruxelles et que le chanoine Bernard Wynhouts, orientaliste et géographe de valeur, leur prodiguait tous ses soins.
On ne saurait et l’on ne saura probablement jamais dire avec précision à quelle époque la « battata » abandonna son rôle décoratif pour aller remplir les casseroles et paraître sur la table de nos ancêtres. Ce changement important dans l’économie alimentaire ne se fit pas à la suite des déclarations et publications des savants et économistes, mais sera dicté par les circonstances et la nécessité. Et cette nécessité aura été bien forte que pour parvenir à bousculer et modifier le train-train ancestral de nos pères. Le mobile de ce changement confirmera la véracité contenue dans le vieil adage qui prétend que « Ventre affamé n’a pas d’oreilles ».
Au début, on employa uniquement la pomme de terre pour nourrir les animaux. Mais, le grain s’étant fait rare, on n’aura pas hésité de manger de cette bouillie destinée aux cochons. Pour comble, on finit par s’en accommoder et même par y prendre goût. Certains monastères, fortement éprouvés par les guerres, s’empressèrent d’arracher tout ou partie de leurs vignes pour convertir l’espace ainsi récupéré en champ de tubercules.

Des documents d’archives attestent que dès le début du 17e siècle on commença à en manger en Toscane et, un peu plus tard, en Allemagne. En 1663 des savants londoniens tentèrent de l’acclimater en Irlande qui souffrait d’un état de famine endémique.

C’est la disette aussi qui poussera les petites gens de nos provinces à en planter dans leurs jardins.

Mais si les pauvres s’en contentaient par nécessité, il y eut, d’autre part, un certain snobisme qui poussa les gourmets à y faire appel dans la composition de leurs menus. Ainsi, la Cour d’Angleterre en consommait et dans les registres des dépenses de cuisine du souverain Jacques 1er, on trouve pour l’année 1613, mention de l’achat de douze cents livres de « potatoes » au prix de douze pence la livre.


Quelques années plus tard, en 1620, les Pères Chartreux durent quitter cette même Angleterre et certains cherchèrent refuge dans notre pays. L’un d’eux, le Père Robert Clarke, avait ramené quelques tubercules dans ses maigres bagages. Voulant venir en aide aux habitants des environs de Nieuport où il résidait, il déploya son zèle et sa force de persuasion pour leur montrer tout le parti que l’on pouvait en tirer. Mais les paysans de la région se contentèrent de hausser les épaules se disant que le bon Père ferait mieux de rester à ses poèmes plutôt que de vouloir leur apprendre leur métier…
Mais au 18e siècle il n’en sera plus de même. Beaucoup de régions connurent alors, non pas les vaches maigres mais bien plus les vaches squelettiques, et la petite curiosité végétale venue d’Amérique, de ce continent qui ne cessera jamais de nous étonner, y trouvera l’occasion de prendre de plus en plus d’importance et finalement de s’imposer. Dans les documents de l’époque on commence petit à petit à trouver des textes se rapportant à la culture de la pomme de terre et il semble que ce fut dans l’actuelle province d’Anvers, à Puurs, qu’on les aurait pour la toute première fois plantées en plein champ.
Les Français, par contre, demeurèrent longtemps hostile au tubercule. Pourtant, un économiste originaire de Montdidier, Parmentier, se dévoua corps et âme à la cause de la pomme de terre, on peut dire qu’il lui consacra toute sa vie, ce qui lui valut l’épithète « d’inventeur  de la patate ». Son action fut sérieusement entravée et il eut à lutter contre forte partie : le corps médical. Celui-ci ne proclamait-il pas ex cathedra que cette plante était à la base de nombreuses épidémies, qu’elle provoquait la fièvre, voire même la lèpre ! Avec de semblables arguments, il y avait de quoi faire hésiter les plus téméraires.
Mais l’économiste ne se laissa pas abattre. Il obtint, après force démarches, l’autorisation de faire des cultures expérimentales sous les yeux des Parisiens, dans des terrains incultes situés dans les abords de la capitale. Les résultats furent édifiants et la « parmentière » fut innocentée. Le roi Louis XVI lui-même suivait attentivement les travaux du tenace préconiseur et lui témoignait sa confiance et sa sympathie ; le souverain apparut un jour à la Cour portant une tige fleurie de pomme de terre à la boutonnière.
En France toujours, et à la même époque, on vit des prélats, qu’effrayaient les moissons déficitaires, mettre tout en œuvre pour seconder Parmentier, tel Mgr de Barral, évêque de Castres, qui en 1765 distribua des tubercules aux curés de son diocèse avec obligation formelle pour ceux-ci d’en propager la culture dans leurs paroisses.
Tant d’efforts tenaces et conjugués allaient tôt ou tard décrocher la victoire et à l’aube du 19e siècle la « papa » des Péruviens obtint droit de cité chez nos voisins du sud. Chez nous par contre, il y avait belle lurette qu’elle était entrée dans nos mœurs. La région brugeoise fut la première à en consommer couramment. En 1704 on n’en trouvait que dans un seul jardin de la ville, celui d’Antoine Verhulst. Lorsque les temps devinrent difficiles il s’empressa d’en distribuer à ses concitoyens. Bientôt, on en cultivera un peu partout et petit à petit elles feront leur apparition sur les marchés de nos cités.
Une question qui vient tout naturellement à l’esprit, et plus particulièrement à celui de nos lectrices, est de savoir comment on préparait les pommes de terre jadis. Il n’existe pas de documents d’archives permettant d’y répondre. De ci de là on peut glaner l’un ou l’autre renseignement mais de là à généraliser serait téméraire. En 1730 on lit qu’on « les cuisait à la croque au sel dans les cendres ». Quant aux « pommes nature » on s’en souvient, elles naquirent en période de disette, lorsqu’il fallait se contenter de la bouillie réservée naguère aux porcs. Un perfectionnement de ce dernier plat constituera les « pommes vapeur ».

Ainsi donc, le monde se trouva doté d’un nouvel aliment pour suppléer dans une certaine mesure au manque de blé. Les peuples colonisateurs s’empressèrent de l’acclimater dans leurs possessions d’outre-mer et partout, par une culture rationnelle et une sélection des espèces, la pomme de terre se rendit indispensable et sa culture couvrirait bientôt des espaces de plus en plus grands. Mais, si le ventre des habitants s’en réjouissait, il n’en fut pas de même de certaine autorité, autorité qui même de nos jours ne peut se vanter d’avoir la cote d’amour auprès de ses administrés. Faut-il ajouter qu’il s’agit du fisc ?

Dès le haut moyen âge certaines cultures de plein champ, et plus particulièrement les céréales, étaient frappées d’une taxe spéciale appelée la dîme. La levée de cet impôt et la réglementation le régissant n’avaient jamais été « modernisées », l’agriculture n’ayant que fort peu évolué au cours des siècles. Mais l’intrusion de la pomme de terre jeta le trouble dans les offices fiscaux car rien ne permettait de taxer cette culture nouvelle. Il y eut des procès sans nombre entre paysans et décimateurs. Des masses de dossiers allèrent encombrer les pupitres des greffiers et ce, jusqu’au jour où suprême consécration de l’importance de la « papa » des Incas, il fut décidé, par voie d’édits, d’assujettir celle-ci à l’impôt.

Depuis la pomme de terre est tellement entrée dans nos mœurs qu’on ne conçoit plus de repas sans elle…


L’histoire de la frite sera plus courte, mais non moins intéressante et passionnante.
La légende nous dit que vers les années 1650, les habitants de la vallée de la Meuse, avaient pour habitude de pêcher des petits poissons et de les frire.
Une mini-glaciation s’installe et les rivières restèrent gelées longtemps. N’ayant pas de poisson à frire, ils auraient alors coupé des pommes de terre en forme de petits poissons et les auraient fait frire.
La frite était née.
Qu’est ce qui caractérise la bonne frite belge ?
C’est l’emploi d’une bonne pomme de terre qui se prête bien à la friture.

L’utilisation de graisse de bœuf pour frire.



Et la friture en 2 fois.
La Belgique compte encore 1.500 friteries et la consommation de frite à domicile et hors du foyer reste très importante.



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